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RECEITA

Chef do Copacabana Palace ensina a fazer risoto

Anote as dicas do chef italiano Nello Cassese

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Risoto é um prato que costuma gerar dúvidas na cozinha. Usar fogo alto ou baixo? Qual é o ponto do arroz? Em que momento colocar a manteiga? Um chef italiano vai ajudar com dicas preciosas para que você acerte na receita, e ainda inclua elementos inesperados.

Nello Cassese é da cidade de Nola, na região de Nápoles, e está no Brasil há oito anos. Veio para trabalhar no hotel Copacabana Palace, no Rio de Janeiro, onde assumiu o restaurante Cipriani. Mais que isso, conquistou uma estrela Michelin para a casa, que já tem 30 anos de história.

O chef vai ensinar a fazer um risoto que já serviu em um menu degustação do Cipriani. A receita tem elementos fora do comum, como gema de ovo curada, esfera de basílico, pão e pó de tomate. Anote os ingredientes e siga o o a o para preparar um prato digno do icônico Copacabana Palace. 

Risoto, panecotto, gema, tomate e manjericão

Ingredientes

  • 500ml de caldo de legumes
  • ½ maço de salsa
  • 3 dentes de alho amassados
  • 150ml de azeite
  • 1 pitada de sal
  • 1 pão sourdough
  • 200g de cenoura
  • 200g de cebola
  • 200g de aipo
  • 4kg de tomate pelati
  • 10 folhas de basílico
  • 300g de tomate seco em conserva
  • 5 ovos orgânicos
  • 200g de sal
  • 200g de açúcar
  • 7g de pimenta síria
  • 5 unidades de cardamomo
  • 100ml de água
  • 30g de basílico
  • 0,8% de ágar-ágar
  • 5g sal
  • 5g bicarbonato
  • óleo gelado
  • 300g de tomate seco em conserva
  • 80g de arroz
  • 500ml de caldo de legumes
  • 20ml de vinho branco
  • 50g de manteiga noisette
  • 20g de queijo parmigiano reggiano
  • 10ml azeite extravirgem


Modo de fazer

  • Em uma a, coloque o caldo de legumes com salsa, alho, azeite e sal e deixe esquentar para soltar os aromas.
  • Corte o pão em fatias de 1,5cm de espessura e coloque para cozinhar nesse caldo, até que fique macio.
  • Em uma frigideira com azeite, doure as fatias de pão.
  • Quando douradas, adicione o caldo de cozimento e bata em um liquidificador até obter uma textura de creme.
  • Ajuste o sal.
  • Para o molho de tomate, refogue o mirepoix (cenoura, cebola e aipo) com azeite e um pouco de sal até ficar macio.
  • Entre com o tomate pelati na a e deixe cozinhar durante 5 horas no fogo baixo.
  • Quando cozido, adicione as folhas de basílico rasgadas na mão para fusionar durante 10 minutos.
  • e o molho de tomate em um ador.
  • Para a água de tomate, coloque no perfex ou em um pano 500g de molho de tomate e deixe na geladeira com um peso durante 12 horas até que ele sore bem.
  • Depois reduza em fogo baixo.
  • Emulsione a redução com manteiga gelada (1/3 da quantidade que render de redução).
  • Para o pó de tomate, bata no liquidificador o tomate seco até virar uma pasta.
  • Abra em um silpat e deixar secar por 24h a 60oC.
  • Depois de seco, bata e peneire.
  • Para a gema de ovo orgânica curada, torre a pimenta síria e o cardamomo e depois bata com sal e açúcar em um processador.
  • Abra os ovos orgânicos e separe a clara da gema.
  • Faça uma cama de sal dentro de uma cuba, coloque as gemas e cubra bem.
  • Deixe na geladeira por 12h.
  • Lave no dia seguinte e coloque na estufa a 60oC entre 8 a 10 horas até ficar firme para ralar.
  • Para a esfera de basílico, branqueie o basílico em uma água fervendo com sal e bicarbonato.
  • Depois coloque na água com gelo para parar o cozimento.
  • Bata no liquidificador o basílico branqueado com água e ágar-ágar.
  • Peneire e leve ao fogo durante 2 minutos para ativar o ágar-ágar.
  • Coloque em um conta-gotas ou uma bisnaga e pingue no óleo gelado para esterificar.
  • Para o pó de tomate, bata no liquidificador o tomate seco até virar uma pasta.
  • Em uma folha de papel-manteiga, espalhe a pasta até ficar fina.
  • Levar ao micro-ondas por 30 segundos em potência baixa.
  • Repetir a operação até secar, por cerca de 30 minutos, cuidando para não queimar.
  • Depois de seco, bata no liquidificador e peneire.
  • Esquente uma a e toste o arroz.
  • Assim que ficar quente, adicione o vinho branco e deixe evaporar o álcool.
  • Adicione o caldo de legumes aos poucos e cozinhe por 13 minutos, mexendo.
  • Adicione a manteiga noisette, queijo e azeite e salteie vigorosamente.
  • No fundo do prato, coloque a emulsão de água de pomodoro, depois o risotto.
  • Por cima, adicionar o pó de tomate, a gema de ovo curada, as esferas de basílico, a emulsão de panecotto e os cubos de pão.
  • Decorar com flores e brotos.

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