Bastidores do menu: aliando desejos dos clientes à experiência dos chefs

A elaboração de um cardápio não é uma tarefa fácil. Em um restaurante é preciso pensar nas preferências e restrições de um público amplo, para que o maior número de pessoas seja contemplado. Mas quando um menu é pensado para um evento fechado, é preciso se dedicar não apenas a satisfazer todos os convidados, mas a surpreender e atender os pedidos do cliente.

Por vezes, profissionais recebem os eventos em seus próprios espaços, e em outras ocasiões, se deslocam com suas equipes para a casa dos clientes. Os espaços mudam e as pessoas também, mas a abordagem com o consumidor prevalece. O objetivo é sempre o mesmo: brilho nos olhos e água na boca de todos.

 

 

Primeiro contato

O chef Daniel Falleiros percorreu um longo caminho até chegar na gastronomia. Apesar de sempre ter gostado de cozinhar, demorou a se aventurar em uma cozinha profissional. Aos 27 anos, após já ter ado pelos cursos de arquitetura e publicidade, decidiu iniciar uma formação acadêmica na gastronomia.

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Depois disso, soube que estava no caminho certo. Entre experiências como o primeiro estágio, em um restaurante japonês, e o trabalho em um restaurante popular, Daniel ampliou seus conhecimentos e sua bagagem. Ao mesmo tempo em que se dedicava à faculdade e ao estágio, o chef já começou a trabalhar com eventos.

No mundo dos eventos, ele se encontrou e ou oito anos da sua vida. Durante a quase década de trabalho com eventos, conversou muito com seus clientes para que em todas as ocasiões, tudo saísse como desejado.

“Para mim, a etapa mais importante é o primeiro contato com o cliente, a criação de um menu personalizado a por ele”, destaca. Falleiros diz que nunca trabalhou com um cardápio fixo, a personalização é um dos pilares de seu trabalho. “Sempre preferi abordar o cliente de maneira confortável para entender seu desejo”, explica.

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No início, é comum que Daniel receba diversos pedidos dos clientes. Depois de uma troca de ideias, ele elabora quatro opções de menu, levando em consideração os pedidos e restrições que tenham sido apresentados.

Esse é o momento em que o chef usa toda sua experiência para adaptar o gosto, a personalidade, o objetivo e o desejo do cliente em um cardápio. E, para isso, a confiança é imprescindível.

“Existem clientes que vetam alguma opção, pedem para trocar, mas tem outros que são abertos, confiam bastante e acabam gostando muito”, destaca.

Além de determinas os pratos e garantir o sabor, por trabalhar na casa da clientela, Daniel Falleiros precisa entender o espaço que vai ter disponível e os preparos que precisa levar prontos ou pré-prontos de sua cozinha. A logística é tão importante nos eventos quanto o paladar.

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Confiança e bagagem

Muito mais do que dentro de um restaurante, a relação de confiança entre chefs e consumidores deve ser acentuada quando o assunto é evento privado. Por isso mesmo, os profissionais destacam a importância do diálogo.

Para o chef Ivo Faria, sua liberdade é inegociável. Apesar de desenvolver os cardápios pensando sempre no tipo de cliente e de evento, os próprios consumidores o procuram com o desejo de serem surpreendidos por toda sua bagagem e pelos anos de experiência do chef.

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“Para a concepção do cardápio, preciso saber se o cliente ou algum convidado já esteve na casa, se no último evento os convidados eram os mesmos”, destaca. Tal preocupação de Ivo é essencial para que as pessoas possam sempre experimentar novas criações, sem repetir pratos já conhecidos.

Não é por acaso que os clientes, que não se restringem a belo-horizontinos, confiam tanto no chef. Ivo Faria já trabalha na área há quase 56 anos. Ainda no Senac, onde fez sua formação, com apenas 16 anos, começou a atuar no setor como aluno. Desde 2023, dois anos após o fechamento do Vecchio Sogno, Ivo se dedica ao Instituto Ivo Faria, onde recebe eventos, workshops, aulas, etc.

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Apesar da independência do chef, alguns pedidos e restrições, entretanto, são essenciais para o bom funcionamento de um evento. Ivo conta que já produziu jantares para empresas que pediram para introduzir a marca ou até mesmo um produto lançado dentro do cardápio, e que em muitos casos, isso é possível.

 

 

Segurança

O chef destaca também a importância da comunicação quanto às restrições alimentares. Pessoas com intolerância à lactose ou glúten, por exemplo, devem preferencialmente avisar sobre a condição com certa antecedência, para que o menu possa englobá-las ou para que haja uma opção alternativa para elas. “Temos que estar preparados para possíveis restrições alimentares dos convidados”, diz o chef reforçando que deixa sempre um prato ou substituições disponíveis que se adéquem a esse público durante os eventos.

A preocupação com a segurança alimentar também deve ser levada muito a sério quando se pensa em eventos privados, principalmente quando há a necessidade de deslocamento. “Evento é muito perigoso, pode ser um sucesso ou uma catástrofe, você pode perder a mercadoria toda se não tem uma preocupação com o alimento durante toda a preparação”, explica Faria que se mostra muito atento à qualidade e higiene dos produtos.

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Ivo destaca ainda que hoje, com muitos produtos que auxiliam na cozinha, o transporte de alimentos de forma segura foi facilitado. A máquina de vácuo, por exemplo, é muito comum e utilizada hoje em dia. A primeira vez que o chef trabalhou com ela, entretanto, foi em 1986.

Criatividade

Um dos pilares da chef Sofia Marinho é justamente a criatividade para inovar os preparos. A história dela com a gastronomia já é longa, e teve início em Pipa, cidade no Rio Grande do Norte. Lá, ela chegou a ter um restaurante e um café. Depois de quatro anos, retornou a Belo Horizonte, sua cidade natal. Em terras mineiras, teve a oportunidade de trabalhar com chefs renomados como Leo Paixão e Massimo Battaglini.

Foi Massimo inclusive que disse à Sofia que não era preciso estar dentro de um restaurante para ser chef de cozinha. Pensando nisso, ela iniciou o projeto da Cozinha de Sofia. O espaço, que completou três anos, busca ser múltiplo, lá ela pode dar aulas, atender eventos privados ou trabalhar como um restaurante.

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O contato com os eventos também não é uma novidade para a chef, que lida com essa demanda muito antes do nascimento da Cozinha de Sofia, inclusive. Durante a pandemia, ela cozinhou sob encomenda, e depois da flexibilização do distanciamento social, ou a trabalhar com eventos pequenos na casa dos clientes.

O processo de criação e desenvolvimento do menu feito por Sofia também se baseia muito no diálogo com o cliente e na proposta dele. “Normalmente eu tenho bastante liberdade na criação dos cardápios, mas depois que a pessoa faz o primeiro contato e diz o formato de evento que pretende fazer (dentre as opções de pacotes oferecidos), eu costumo entrar em contato e conversar diretamente com ela para entender o que espera, se tem preferências, comidas que não gosta, e a partir daí, crio o menu”.

Na gênese de um cardápio, Sofia preza pelos ingredientes sazonais, para trazer mais personalidade para os pratos. O conceito do evento feito pela chef pretende ornar com a identidade do cliente, seja uma festa pessoal ou um evento corporativo.

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Em um jantar para uma marca de semijoias cuja coleção recém-lançada era baseada nos cogumelos, Marinho desenvolveu um cardápio utilizando variações do fungo. Da entrada até a sobremesa, uma surpreendente mousse de chocolate com funghi porcini (uma espécie de cogumelo), diferentes cogumelos foram usados por meio de diferentes técnicas e preparos. O menu foi resultado da troca de conceitos da marca com Sofia e da bagagem da chef, que traduziu os órios em comida.

Pesquisa

Os anos de atuação na área de comércio exterior – que renderam muitas viagens – foram e continuam sendo muito preciosos para a vida de Carol Machado dentro da cozinha. Ela, que sempre gostou de cozinhar informalmente, aproveitava as viagens a trabalho para fazer pequenos cursos de culinária e mergulhar de cabeça na cultura local. “Meu mercado principal era na Ásia e na África, visitando esses lugares fui criando uma grande bagagem”, conta.

Com a maternidade, a vontade de viajar diminuiu. Por outro lado, por ficar mais em casa, o amor pela cozinha foi aumentando, até que a chef ou a dar aulas de culinária, em 2014. O negócio cresceu tanto que Carol chegou a ter 400 alunos mensais. Cerca de um ano após o início das aulas, a profissional ou a trabalhar com pequenos eventos, onde cozinhava na casa dos clientes. Em 2020, Machado criou caixas com ingredientes que enviava para os alunos acompanharem suas aulas de forma remota. “Nesse momento minha carreira cresceu vertiginosamente”, diz.

No preparo de eventos, assim como para outros chefs, a conversa é essencial para Carol. “Nunca envio um menu pronto sem antes conversar com o cliente”, destaca. O contato direto com as pessoas é uma das chaves para o sucesso dos menus criados pela chef, que sempre busca pesquisar sobre o tema e revisitar memórias.

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Em uma oportunidade, Carol montou um cardápio com base na comida carioca. Não bastasse preparar deliciosas comidinhas, ela ligou para cada um dos principais bares do Rio de Janeiro (definidos por uma pesquisa feita por ela) e perguntou quais eram os petiscos mais procurados. O resultado foi um menu, além de delicioso, com muita referência.

Em outro evento, quando foi procurada para produzir uma comemoração de bodas de ouro, Carol sugeriu ao casal que reproduzissem o cardápio servido no casamento deles. O resultado, como é de se esperar, foi muito emocionante para os envolvidos e um sucesso entre os convidados.

Há um ano, Carol Machado ou a contar com um novo espaço para os eventos e aulas (que dá uma vez por mês): o Altíssimo. Ela é chef e sócia do empreendimento, junto de Beatriz e Rubens Menin. O local foi planejado para abrigar eventos de pequeno e médio porte na capital mineira e inaugura hoje sua primeira expansão: uma cave para degustação de vinhos. Hoje, com o espaço, os eventos aram, em sua maioria, da casa dos clientes para a nova “casa” de Carol.

Mi casa es su casa

Não são restaurantes nem casas, mas os espaços gastronômicos, que hospedam diferentes vivências, são cada vez mais recorrentes na capital mineira. Eles são um modelo de negócio que permite com que chefs recebam eventos, abram para o serviço à la carte ou almoço executivo e ministrem cursos.

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Um dos usos mais frequentes desses espaços é, sem dúvidas, a realização de eventos. Diferentemente de um restaurante, os locais proporcionam privacidade e mais personalização da casa e do menu, e ao contrário do que acontece ao receber em casa, nesses espaços os clientes não precisam se preocupar com praticamente nada.

Espaço completo

A chef Carol Costa, sócia e responsável pela gastronomia do Altíssimo, explica que lá eles providenciam tudo que um evento precisa, desde a fotografia até a gastronomia e a decoração, de responsabilidade de Beatriz Menin, também sócia do empreendimento.

Nascido há exatamente um ano, em abril de 2024, a casa é fruto da parceria do casal Beatriz e Rubens Menin e da chef Carol Costa, já reconhecida pela Confraria da Carol e pelas aulas de culinária que ministra até hoje. No espaço, Carol e Beatriz comandam workshops destinados à decoração e culinária, mas muitos outros eventos como cursos de vinhos também são sediados no local.

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A confiança dos clientes nos profissionais do Altíssimo é peça essencial do sucesso crescente do espaço, segundo a chef. “Quanto mais o cliente confia, melhor sai o evento, parece que a nossa responsabilidade triplica, temos a obrigação ainda maior de surpreender”, explica. Atualmente, o espaço abre como restaurante apenas no almoço de sextas-feiras.

 

 

Além dos eventos

Depois de cerca de 56 anos atuando na área de eventos e empreendimentos de sucesso como o clássico Vecchio Sogno, Ivo Faria apostou no novo modelo de negócio com o Instituto Ivo Faria. O espaço foi criado com o objetivo de sediar celebrações, jantares corporativos e diversos outros modelos de evento.
Além disso, aulas, palestras e workshops são bem-vindos no espaço, onde o chef pretende ar adiante todo o conhecimento adquirido ao longo de décadas no mercado.

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Para quem quiser matar a saudade do Vecchio Sogno ou apenas se deliciar com os preparos do chef, o espaço abre como restaurante às sextas-feiras para o jantar.

Cozinha que tem nome

A Cozinha de Sofia, empreendimento da chef Sofia Marinho, nasceu com a proposta de ser também um espaço de práticas culinárias diversas. Aulas e eventos privados para todos os gostos são possibilidades acolhidas no local.

O espaço completou recentemente três anos de existência e marcou a carreira da chef, que já havia trabalhado em outras cozinhas de profissionais renomados, com entregas e eventos externos, mas ainda não tinha um cantinho para chamar de seu.

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O fato de ter esse ambiente, além de ser algo simbólico, é um facilitador na vida não só de Sofia, como também de Ivo, Carol e de qualquer profissional que chefia empreendimentos como estes. Assim como as pessoas, as cozinhas também têm “personalidades” e particularidades. Um forno, por exemplo, pode gerar bolos completamente distintos, mesmo se foram configurados pelo mesmo tempo e temperatura.

Por isso, a cozinha própria é uma virada de chave na vida de chefs, que am a contar com a padronização e a dominar setores da produção que antes podiam ser iníveis.

Receita: Bife Wellington do chef Daniel Falleiros

Ingredientes:

• 800g de filé mignon (retirado do miolo da peça, parte mais cilíndrica);

• 600g de cogumelo paris;

• 150g a 200g de presunto Parma (o suficiente para envolver a carne);

• 100g de castanha de caju ou castanha do Pará;

• Massa folhada (quanto baste para enrolar o filé 2 vezes);

• Meia cebola;

• 2 dentes de alho;

• Sal e pimenta-do-reino a gosto;

• Tomilho a gosto;

• Mostarda dijon ou amarela para pincelar na carne;

• 1 gema de ovo.

Modo de fazer: 

• Para a carne: tempere o filé com sal e pimenta do reino. Em seguida, sele rapidamente todos os lados da carne em uma frigideira bem quente com um fio de azeite. Ao retirar a carne, pincele a mostarda e deixe a peça de filé descansar na geladeira. Isso vai ajudar a carne a manter a suculência e absorver os sabores.

• Para a pasta de cogumelos: processe ou pique bem os cogumelos com dois dentes de alho, meia cebola picada, a castanha escolhida, sal, tomilho e pimenta-do-reino a gosto. Refogue essa mistura na mesma frigideira da carne com manteiga, até secar toda a água. Esse o é importante, para não umedecer a massa e intensificar o sabor.

• Para a montagem inicial: disponha sobre uma tábua, um papel filme maior que o tamanho da carne, para facilitar na hora de envolver. Em seguida, disponha as fatias de presunto no plástico filme, de maneira que envolva toda a carne posteriormente. Depois, espalhe a pasta de cogumelos sobre o Parma. Enfim, coloque a carne no centro e com o auxílio do plástico filme, enrole até envelopar toda a carne. Amarre as pontas e coloque no freezer para firmar. Lembre-se de envolver bem a carne, isso irá ajudar a reter os líquidos, protegendo a massa folhada.

• Para a montagem final: abra a massa folhada e repita o processo, cobrindo a carne com a massa. Apare as bordas se necessário e mais uma vez repita o processo de envolver a carne. Deixe descansar novamente na geladeira por 20 minutos, para a massa folhada firmar. Por último, pincele a gema de ovo por toda a massa. Asse em forno pré-aquecido a 200 °C, por cerca de 25 a 30 minutos ou até que a massa esteja dourada.

*Estagiária sob supervisão de Isabela Teixeira da Costa

Serviço

Altíssimo (@espacoaltissimo)

Rua Dicíola Horta, 77, 3º andar, Vila da Serra

(31) 99588-0739

De segunda a sexta, das 10h às 18h

Sábado, das 10h às 14h

 Aberto para o almoço às sextas, das 12h às 16h

A Cozinha de Sofia (@acozinhadesofia)

Rua do Ouro, 1725, Serra

(31) 99880-8009

Almoços às sextas, das 12h às 17h

Eventos com horário e dia à combinar

Instituto Ivo Faria (@institutoivofaria)

Rua Modesto Carvalho de Araújo, 652, Belvedere

(31) 97158-1768

Jantares às sextas, das 20h à 00h

Eventos com horário e dia à combinar

Chef Daniel Falleiros (@danielfalleiros)

(31) 99498-2077